Utile à savoir

Manger en Thaïlande

Manger dans les restaurants ou dans dans la rue en Thaïlande ne présente aucun danger particulier.
Cela ne présente que des dangers ordinaires.
Manger en Thaïlande n’est pas plus dangereux que manger en France et beaucoup moins dangereux dans les zones agricoles reculées.
Nous allons essayer de l’illustrer autours de quelques exemples seulement.

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Marché aux épices - les piments


- les produits sont frais en général ;
- les Thaïlandais sont propres ;
- les modes de cuissons et le piments éliminent les bactéries ;
- la glace utilisée provient d’entreprises qui utilisent de l’eau potable ;
- les légumes sont rincés avec de l’eau potable en général [1] ;
- la cuisine thaïlandaise a bonne réputation pour la santé gr^ce à ses ingrédients.


Oui mais...

La Thaïlande produit de très nombreuses variétés de légumes d’herbes, de fruits sont potentiellement bénéfiques sur la santé
- L’ail tha&ium;landais reconnaissable au fait que ses gousses sont très petites ; est hypotenseur et riche en vitamines B et C, en fer et en zinc.
Le basilic favorise la digestion et stimule l’appétit.
- La cardamome a un effet laxatif.
- La galanga favorise la digestion, est réputé purifier le sang, soigne les maux d’estomac, et aurait une action bénéfique sur les organes féminins.
- Le gingembre facilite la digestion et aurait des propriétés aphrodisiaques.
- Le citron vert, regorge de vitamines C.
- Les piments ont un pouvoir bactéricide et purifient l’organisme.
- La sauce d’huîtres et la sauce au poisson sont riches oligoéléments, vitamines et en sels minéraux.
- Le tamarin est riche en vitamines C.

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Repas traditionnel - bon et sain
Omelette, crudité, pâte et sauce au piment, riz, et légumes al dente.

Les légumes, frais, sautés au au wok  [2] sont al dente, peu cuits, ils conservent leurs vitamines et leurs autres composants actifs. La viande est mangée en petite quantité, la viande rouge très peu utilisée.

Cette image idyllique ne sera bientôt plus qu’un souvenir. Pour satisfaire aux gouts inavoués des touristes qui, en Europe, signent des pétitions contre les OGM [3]. Ils mangent des hamburgers de chez Seven Eleven, KFC, Mac Do qui feraient vomir tout activiste de la cuisine biologique.
Aujourd’hui, dans les zones touristiques, 90 % des produits utilisés, en particulier chez les vendeurs de rue et sur les marchés, sont des produits industriels achetés surgelés dans un magasin de gros genre Makro. Les snacks, les luk chin, les raviolis, les laits de coco en briques, les préparations pour pâtes à gâteaux, les brochettes de l’industrie ont remplacé les préparations culinaires maisons traditionnelles. Les sauces, les poudres industrielles d’épices, les sauces déshydratées, le jus de citron synthétique à base d’acide citrique sont utilisés et vantés sur toute les chaines de télévision du pays.
À Kanchanaburi, c’est le cas aux alentours des sites les plus fréquentés (95 % des touristes visitent moins de 8 % des sites exceptionnel de la province). _ Dans la rue touristique River Kwai Road [4], plus personne ne propose de « pancake  » fait avec des œufs, de la farine et du sel [5].
Dès que l’on s’aventure au delà de ces zones fréquentées par les Farang, on redécouvre, pour un temps encore, la cuisine de tradition. Le Tom Ka Kai au galanga , au lait de coco frais et au poulet fermier, a une saveur inoubliable.

Premier danger de la cuisine thaïlandaise dans la rue la température de cuisson
L’association du cancer et la consommation de viande peut être partiellement expliquée par la haute énergie et la teneur importante en matières grasses de ces denrées, mais aussi et surtout au rôle direct joué par les composés potentiellement cancérigènes que l’on trouve dans les viandes, y compris les composés N-nitroso , les amines hétérocycliques et les hydrocarbures aromatiques polycycliques comme les dérivés du benzène. Les composés N-nitroso sont largement connus pour leur action de puissants cancérogènes.
Il ne faut pas non plus ignorer la présence possible de dioxine [6] dans le charbon de bois et l’usage inconsidéré de plastique, d’essence ou d’huile pour démarrer la braise.
En général la cuisson des poissons, des viandes, des volailles à des températures élevées en friture, gril ou barbecue accroit notablement le risque de cancer [7]

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Lait de coco en poudre


Ces dernières années ont vu apparaitre sur le marché des compositions industrielles pour panner les viandes et les légumes destinés à la grande friture. Beaucoup de préparations s’inspirent des célèbres Nuggets.
Parallèlement les snacks à base de poulet ou de porc ont remplacé les saucisses traditionnelles.
Les luk chin , des boulettes frites ou cuites au barbecue, à base de viande de de poisson, de porc, de bœuf, de poulet, de crabe ou de crevettes dans des proportions très variables, servies avec une sauce sucrée pimentée connaissent un grand succès.
Toutes ces préparations sont frites sans contrôle de température, qui souvent ont une très vieille base incluant des huiles dégradées devenues toxique, en effet lorsqu’un aliment frit prend une coloration brune, la partie brune est toxique. Les cuisiniers thaïlandais qui vendent ce genre d’aliments ne prennent pas souvent le temps de filtrer l’huile, se contentant d’enlever le plus gros des aliments carbonisés avec une écumoire et d’ajouter de l’huile neuve au fur et à mesure.

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Une cuisson cancérigène en Thaïlande... et ailleurs

Les grils et barbecues sont essentiellement des appareils horizontaux et les braises son directement situées sur les aliment gras. La cuisson convenable au barbecue ne nuit pas à la santé, bien au contraire, car c’est une cuisson sans graisse et lente. Les aliments doivent être placés à 10 cm des braises. Pour éviter les dérivés toxiques la graisse ne doit pas tomber sur la braise ni aucune partie des aliments carbonisée. Il est tout aussi impératif de nettoyer la grille très régulièrement, à chaque utilisation, car les résidus collés sur celle-ci sont des concentrés d’hydrocarbures, qui contaminent les aliments frais. Ces précautions sont totalement ignorées de certains vendeurs de rue alors que les traditionnelles mukata les respectent.

En résumé manger ces produits cuits à haute température est aussi nuisible pour la santé que de fumer... Ce qui n’inquiétera pas grand monde.

L’utilisation des pesticides dans l’agriculture thaïlandaise

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Plusieurs dizaines de paysans sont tués chaque année par les pesticides.


Les pesticides destinés à la lutte contre les parasites, sont des produits chimiques très toxiques. Les importation thaïlandaises de pesticides comptent 73% de produits appartenant aux catégories 1a (extrêmement toxique) et 1b (très toxique) de la classification de l’OMS.
Plus de 40% des agriculteurs utilisent des pesticides et 14% admettent avoir utilisé des pesticides illégaux dangereux pour les êtres humains et pour la faune. Il est donc prudent de bien laver, à grande eau, les légumes et les fruits avant de les consommer (sauf les bananes, les noix de coco et autres durions). Une pratique difficiles pour certains marchants ambulants qui doivent le faire avant de s’installer dans un endroit sans eau courante.

Notes

[1Dans la rue préférez les emballages à emporter (carton, plastique, feuille de bananier à la vaisselle si vous avez des doutes sur ma propreté de cette dernière.

[2Le wok est absolument déconseillé à feu vif. En effet la cuisine au wok à feu vif fait bouillir l’huile à 300°C qui devient alors fortement cancérigène.
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Ce sont surtout des modes de cuisson qui ont un risque cancérigène : la cuisine au wok (qui atteint des températures trop élevées) et celle au barbecue. Le marquage de n’importe quel ­aliment par le contact de la flamme crée des substances nocives.

Affirme le Pr David Khayat, chef du service de cancérologie de ­l’hôpital de la Pitié-Salpêtrière à Paris, auteur du Vrai régime anticancer (éd. Odile Jacob).
Le seuil critique de la température de cuisson des corps gras varie en fonction de leur composition, en particulier de leur teneur en acides gras insaturés, plus ils en contiennent et plus le point critique est bas.

Seuil critique courant
- beurre 130° ;
- margarines 135° en moyenne ;
- huiles végétales selon leur composition 180° à 220°

Huiles classées en fonction de leur point de fumée

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Wachari du Canna Bar Kanchanaburi
Watchari a adopté des woks avec un revêtement de téflon qui ne évite les dépôt d’hydrocarbures aromatiques et limite la température de cuisson.

- huile de palme, 240°C, utilisée en Thaïlande, elle convient pour les fritures à fortes températures, mais elle a une composition proche de celle des graisses animales ;
- huile d’arachide, 190°, hélas comme huile fabriquée industriellement est l’une des plus dénaturées ;
- huile de pépins de raisins, 180 °, une huile sans odeur ;
- L’huile de coprah hydrogénée, 170°C, elle offre une grande stabilité pour les fritures, et elle permet aussi un usage répété ;
- huile d’olive, moins de 170°C, est déconseillée pour les fritures et plutôt à utiliser crue, ce qui lui laisse ses qualités et sa digestibilité.
- huile de maïs et de tournesol, moins de 170°C ;
- huiles de noix et de soja, elles ne doivent pas être chauffées.

[3En principe la Thaïlande interdit la vente de semences dans lesquelles sont présents des OGM et impose un étiquetage spécifique des produits dans la composition on trouve plus de 5% de produits génétiquement modifiés.
_ En 1999, en Thaïlande une contamination par des OGM a été signalée pour la première fois, après la découverte de la contamination d’échantillons de coton, issus de travaux de recherche menés par BIOTHAI et le Réseau agricole alternatif (AAN), par du coton Bt, une variété de coton génétiquement modifiée produite par Monsanto.
_ En 2002, 37 OGM dont les oranges, les pommes, les caféiers et le blé ont été interdits à l’importation.
_ En 2004, des tests effectués par Greenpeace ont révélé qu’une plantation d’un agriculteur local, dans la province de Khon Kaen, était contaminée par de la papaye GM. Cet agriculteur figurait parmi les 2 600 qui avaient acheté des plants de papayes auprès d’une station de recherche du Département de l’Agriculture où l’on procédait à des essais en champ sur une papaye GM. 
_ Le gouvernement a tout d’abord nié l’existence de cultures OGM en Thaïlande, mais la contamination était si étendue qu’elle avait atteint une autre province, Ubol Ratchatani, où au moins 90 exploitations avaient aussi reçu des plants de papaye.
_ En 2007, la Faculté des sciences de l’Université de Chulalongkorn et BIOTHAI ont trouvé une contamination par les OGM dans des échantillons testés de maïs, de soja et de coton en provenance de différentes provinces du pays.
_ Le 16 mai 2012 lors d’un séminaire (« 2012 Food Security Assembly » organisé par BioThai Foundation), une étude menée par Piyasak Chaumpluk du département de biologie de l’Université Chulalongkorn montre que des PGM poussent illégalement en Thaïlande. Le chercheur a recueilli 319 échantillons de plantes dont 27 de coton, 74 de papaye, 108 de riz, 105 de maïs, ainsi que des échantillons de piment, de tomate et de haricot jaune. Il a détecté 29 échantillons de papaye hawaïenne GM dans la province de Kanchanaburi, neuf échantillons de coton GM dans les provinces de Kanchanaburi et Sukhothai. Il y a trois ans, Piyasak avait déjà mis en évidence une contamination par les OGM dans le coton et le maïs pour l’alimentation animale. Et d’autres contaminations notamment avec de la papaye GM avaient aussi été découvertes par des militants écologistes.

[4Thanon Mae Nam Khwae

[5À l’exception notable du Canna Bar Kanchanaburi, au début de la rue. La charmante Thaïlandaise qui le tient a appris à faire la même recette de crêpes que ma grand-mère. Ainsi nous pouvons, nous Français, y déguster une véritable crêpe banane-chocolat ou miel-lime (meilleure pour la santé)

[6Doxine est le nom générique d’une famille d’hydrocarbures aromatiques polychlorés (1 à 8 atomes de chlore) ou PCDD (Poly Chloro Dibenzo Dioxine)

[7Lire à ce sujet l’étude scientifique publiée par PLoS Medicine